魚丸お役立ちコンテンツ まぐろのおいしい食べ方

 寿司にお造りに丼と・・・。生でも、煮ても、焼いても美味しいまぐろ。特にここでは寿司屋さんや割烹の料理人から聞いた”マグロの裏技料理”をご披露致します。

 

マグロ料理

マグロのえんがわ(縁側)

◆ マグロ料理 Vol.4

マグロのえんがわ(縁側)

 ヒラメで”えんがわ”とはよく耳にしますが、まぐろの部位でいえば『尻びれ』の付け根と
『第2背びれ』の付け根にあたります。また河豚でいえば”うぐいす骨”の部位にあたります。

マグロの骨髄

◆ マグロ料理 Vol.3

マグロの骨髄

 直径4cmの脊椎骨の窪みの白っぽいゼラチン状のモノをそのまま生で食べるとツルッとして”柔らかいわらびもち”の食感ではあるが・・・味がなくしょつぱい。美味しいというよりは珍味と呼ぶ方がいいでしょう。

マグロの横隔膜

◆ マグロ料理 Vol.2

マグロの横隔膜

 焼肉においては横隔膜=ハラミと呼ぶのは聞いたことがありますが、マグロでも横隔膜と呼んでいますが真意はいかに・・・
お得意の寿司店では色々と料理しているようですね。

マグロのえんがわ(縁側)

◆ マグロ料理 Vol.4

マグロのえんがわ(縁側)

 ヒラメで”えんがわ”とはよく耳にしますが、まぐろの部位でいえば『尻びれ』の付け根と
『第2背びれ』の付け根にあたります。また河豚でいえば”うぐいす骨”の部位にあたります。

まぐろの目玉

まぐろの目玉2

◆ マグロ料理 Vol.1

マグロの目玉

マグロには、タンパク質などの栄養分が含まれ、またEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が,マ グロの眼球付近(白い部分)に含まれています。
マグロの目玉を室内で料理する場合は、においがこもるので要換気!

◆ 一般的な料理法
a. 魚を煮付けるように生姜を入れて煮付け。
b. 塩、コショウで下味し、蒸し焼き(約30分)やホイル焼き。

◆素材を活かす料理法
a. 串に刺して塩をふりかけて網焼き致します。生臭さを感じるようでしたら、タレに漬けて網焼きするのもいいですね。 酒の肴にもってこいの一品です!

◆目玉の煮付け【その1】
材料/目玉、料理用酒、みりん、砂糖、土生姜

1 鍋に目玉が浸かるぐらいの水を入れ、沸騰させる。
2. 沸騰した鍋に目玉を入れ湯通しする。
3. 湯通しを約3回します。
  (目玉の回りの余分な脂を抜くためと煮た時に味がしみ込むために約3回します)
4. 新しい鍋に料理用のお酒、みりん、醤油、砂糖、土生姜を好みに合わせて入れる
 (鯛のアラ焚きのように)
5. 約10分煮る。
 (目玉の大きさにもよりますが…)

◆目玉の煮付け【その2】  
1、約3分下茹をする
2、水洗いし、下から※眼窩まで包丁を入れ、眼底の神経?(血含んだ部分)を取る
3、水に酒、生姜を入れ約10分丁寧に油を取りながら茹でる
4、目玉を取出し、煮汁をペーパーでこす
5、煮汁半量に、カツオ出汁を同量を加え、みりん、醤油を入れ煮る、火を落とし、ペーパーで油を吸い取る
6、冷まし、固まった油を取り、強火で煮返す

※眼窩 眼球の入っている、頭蓋骨の深い大きなくぼみ
※[その2]は 目玉の特徴のEPA,DHAが溶け出すため、あまり良くないかも知れませんが魚類の苦手の方も
食べ易いと思います。



マグロの解凍と保存のポイント

解凍方法

 

T 塩水に浸すのに違和感のある方はマグロを真空パックのまま解凍することをお勧めします!

マグロを真空パックのまま、ぬるま湯、又は水で解凍します。

例えば200gの短冊の場合は・・・

1. トレーもしくはボールに真空パック状態のままのマグロを入れます。

2. 12月〜3月ははぬるま湯(30℃)にマグロが全体に埋まるぐらいまで浸し、4分位。(2分位経てばマグロを裏返しする)
  4月〜11月は水にマグロが全体に埋まるぐらいまで浸し、4分位。(2分位経てばマグロを裏返しする)

3. 両手を使ってマグロ全体がしなる(曲がる)状態になればOK!

4. 真空袋からマグロを取り出します。

6. キッチンペーパーでマグロを巻いて、トレーもしくはお皿に乗せ、ラップをかけて冷蔵庫に3〜4時間保存するとマグロが発色し、解凍された状態になります。

※マグロが完全のとけた状態で放置すると、マグロ本来の旨味が逃げ、変色する可能性があるのでご注意ください。

U 塩水で解凍する方法  なぜ塩水で解凍するのか・・・?

1.トレーもしくはボールに適当な塩水(水1リットルに対し、食塩30g/大さじ2杯)を用意します。


2.12月〜3月ははぬるま湯(30℃)にマグロが全体に埋まるぐらいまで浸し、3分位。(1分半位経てばマグロを裏返しする)
  4月〜11月は水にマグロが全体に埋まるぐらいまで浸し、3分位。(1分半位経てばマグロを裏返しする)

3.塩水から上げて、真水でさっと洗い流す。


4. 両手を使ってマグロ全体がしなる(曲がる)状態になればOK!

5.耐水性のあるペーパータオルで軽く押しながら、水分をふきとります。

6. キッチンペーパーでマグロを巻いて、トレーもしくはお皿に乗せ、ラップをかけて冷蔵庫に3〜4時間保存するとマグロが発色し、解凍された状態になります。

解凍前の保存方法

 

1.冷凍マグロは−50℃から−60℃で超低温冷凍されているため、素早く冷凍庫に保存ください。

2.家庭用冷蔵庫は−15℃程度ですので、なるべく10日以内にお召し上がりください。
(保存状態が冷凍であっても、時間がたつにつれ鮮度は落ちていきます。)

解凍後の保存方法

1.使う分を計算してその都度、解凍することが望ましいです。

2.ペーパータオルで空気に触れないようにきっちりと包んでから冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がり下さい。

3.再冷凍は、身が変色するので好ましくありません。


マグロの切り方

お刺身の切り方

お刺身の切り方

サクの右端から、マグロの繊維に垂直に下します。

すしネタの切り方

すしネタの切り方

サクの左端から、包丁で寝かせて切ります。

 
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